我用你的材料和我的技法,超越了你(2)
【作者】网站采编
【关键词】
【摘要】回忆起最早去国外比赛时的经历,韩磊有些感慨。“比赛现场我们的硬件、软件都不行,像法国、意大利等国家都会在国外建立一个赛事基地,比赛的时候
回忆起最早去国外比赛时的经历,韩磊有些感慨。“比赛现场我们的硬件、软件都不行,像法国、意大利等国家都会在国外建立一个赛事基地,比赛的时候是用一个集装箱把整个厨房拉到比赛现场,而我们都是用行李箱。”
集装箱、行李箱,这样赤裸裸的对比就这样摆在了他和同行们面前。
转折发生在2015年,这是他在职业生涯中记忆最深刻的一年,也是他“一战成名”的一年。在日本东京蛋糕展上,他出其不意地拿到了比赛的最高级别奖项——联合会会长奖。韩磊在这件作品里融入了青花瓷、戏曲等中国元素,结合面塑技巧做出了精美漂亮的人偶蛋糕,在众多参赛作品中脱颖而出。
这个奖项对韩磊来说意义非凡,这也是中国人第一次获此殊荣。韩磊还记得自己的作品刚一摆出,还没评分,就有评委过来要祝贺他,来自国外的评委们由衷地赞赏他:你这个作品肯定是高奖!
“沉淀了几年的技巧和想法,都用在这个蛋糕上了。”对于韩磊来说,从来没有什么事情是一蹴而就的。甜品的文创板块,他从2008年就开始做了,但那时只是做了一些展示品,研究有中国传统文化特色的形象,算是食品工艺的延伸,但正是因为有了之前的研发经验,才有了他在国际大赛上的崭露头角。
韩磊和他的团队开始了真正的“披荆斩棘”之路。在尔后的国际比赛中,只要中国队去,都基本上能拿前三名。2019年,在意大利举办的FIPGC世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯,让韩磊走进了更多人的视野。一个多月的策划与训练,8个小时的现场制作,韩磊团队制作的巧克力雕塑作品《孙悟空》拿下了最佳造型奖和最佳媒体奖。据韩磊介绍,《孙悟空》的高度是一大难点——造型高度将近一米七,巧克力承重有限,为了防止倒塌,他和团队多次调整了结构。
“我用你的材料和我的技法,超越了你。”从无人问津到稳拿前三,韩磊和他的团队用努力和创意,实现了逆风翻盘。
3
慢工细活
用纯雕塑的手法制作青铜器蛋糕
韩磊透露,制作一件中国风巧克力翻糖作品并不简单,往往需要多个环节,时间上需要半个月甚至更多的时间。比如青铜器造型的制作就是如此,中国古代的青铜器用的是“失蜡法”,但当材料换成巧克力的时候,就不能用这种工艺了,因为巧克力不耐高温,很容易融化变形,所以韩磊选择用纯雕塑的方式来制作,但雕刻得足够逼真、细腻也并不是一件简单的事,纹路要雕得很细致,时间自然也就要特别长,需要非常耐得住性子才行。
“雕塑的时候速度一定要非常快,巧克力跟正常雕塑的材质很不一样,它很容易断,每一刀都很重要,可能雕到一半就出现一个断裂。”
而那个让大家为之惊叹的青花瓷主题系列作品,同样有很复杂的制作工艺。他做第一件翻糖青花瓷曾花了两个多月的时间。最开始要用油泥等先把雏形雕塑出来,然后再用翻糖,先做得很薄敷在雏形上把它晾干。在这个过程中,因为青花瓷是圆的,所以会分成两半做,晾干之后再拼在一起。做完之后就要打磨,打磨光滑之后要打底稿,表面要进行青花的手绘。最后要做表面封釉的处理。“用果酱敷在表面,会更像瓷器。”韩磊说。
谈到对甜品食材的温度和湿度控制,韩磊可以很准确、快速地说出不同食材对湿度和温度的要求。“巧克力的温度控制要非常精准,因为它20摄氏度以上就会发白,到30摄氏度左右就会融化,其实手是没法接触的;糖比较怕潮湿,湿度50以上它就会翻砂了,我们室内都会用除湿机将湿度控制在50-60之间。在做糖的时候,要熬到190摄氏度才有足够的亮度。”
因为手的温度较高,所以不能轻易接触到蛋糕,要控制好手的温度才可以开始操作。韩磊告诉记者,最开始他做巧克力捏塑的时候,就一直站在空调下面直吹着自己来制作,手每捏一段时间,就要放在冰水里面浸泡一下,来保证足够低温,保护巧克力造型不会被手的温度融化。
还原颜色也是一门必须要做的功课。巧克力的颜色和青铜器差距很大,在颜色体现上花了很多时间,韩磊尝试了很多种食用色素,去表现铜氧化后呈现的绿色;而为了还原青花瓷上最原汁原味的颜色,又要能保持长时间不氧化变色,韩磊打趣道“基本上把全世界的色素都买完了”,这才调出了他想要的颜色;而唐三彩的颜色都是油性的,也是可可脂,但正因为是油性的,所以它不上色,每一笔都要画7-10遍才能把颜色覆盖上。
文章来源:《材料保护》 网址: http://www.clbhzzs.cn/zonghexinwen/2021/0305/500.html
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